I baristi del passato o quelli dei giorni d’oggi: chi sono i migliori?

Articolo scritto da Michele Sergio e pubblicato su il Roma del 14 luglio 2019

Forse non tutti sanno che il barista napoletano è il miglior confidente al quale puoi raccontargli tutto e, allo stesso tempo, è anche la persona più adatta alla quale puoi chiedere un consiglio o sapere le ultime novità. È piacevole la mattina, tra un cornetto ed un cappuccino, scambiare una chiacchierata con l’”amico barista” che sa sempre come strapparti un sorriso o trovare una parola di conforto per consolarti nei momenti difficili.

Visto il grande successo di questa figura professionale sempre più ragazzi si stanno cimentando in questa attività molto difficile e soprattutto estremamente impegnativa. Ci vuole, infatti, tanta esperienza e molti anni di “studio” per diventare un esperto barista e lavorare, poi, nei locali più prestigiosi della città.

È interessante vedere come si è evoluta la figura del barista napoletano nell’ultimo secolo.

Nel periodo che va dal dopoguerra fino alla fine del secolo scorso (quindi la seconda metà del XX secolo) chi decideva di intraprendere questa attività di solito iniziava prestissimo, ancora bambino. Erano quelli anni difficili nella città di Napoli e tutti i membri della famiglia dovevano dare il loro contributo economico in casa. Chi sceglieva di svolgere l’attività di barista iniziava come “’o guaglione do bar”, svolgendo le mansioni più umili come fare le pulizie, lavare tazze e bicchieri, effettuare le consegne a domicilio e pulire i tavoli. Non tutti partivano dalla “gavetta” (nel gergo della ristorazione si intende il periodo di apprendistato) perchè c’era anche chi, prima di iniziare il lavoro vero e proprio, si formava presso gli istituti alberghieri. Ciò, però, era un lusso per pochi e la maggior parte dei futuri baristi partenopei continuava a formarsi sul campo, nei bar.  La cosa non era facile anche considerato che non esistevano “tutor” ed i baristi più anziani, gli unici che avrebbero potuto insegnare loro il mestiere, erano gelosi della loro esperienza e professionalità e non la condividevano certo con i colleghi più giovani. Quindi, l’unica soluzione possibile per un apprendista barista era quella di “rubarsi il mestiere” cioè osservare i colleghi più anziani e provare ad emularli. Per questo motivo la “scuola napoletana del caffè” ha sfornato i migliori baristi d’Italia e molti di loro sono andati poi, chi per scelta chi per necessità, a lavorare nelle caffetterie di tutta la penisola riuscendo, quasi sempre, a conquistare i posti migliori. Abilissimi alla macchina del caffè hanno portato le ricette partenopee (i cd caffè gourmet) in tutto lo stivale, insegnando a tutti gli italiani l’arte ed i segreti della “tazzulella ‘e cafè”.

Dal 2000 ad oggi, invece, la figura del barista ha visto una grande trasformazione dovuta a diversi fattori come la globalizzazione, l’uso dei social e, più in generale, il cambiamento di usi e costumi della nostra società. Se, infatti, il barista del passato non portava tatuaggi né orecchini, i capelli tirati tutti indietro mantenuti dalla gelatina, niente barba e sempre in divisa classica, oggi è frequente vedere baristi che portano tatuaggi, orecchini, piercing e barbe lunghe, spesso incolte. Sono sempre meno i locali dove i camerieri e baristi indossano la divisa classica (con giacca, gilet e papillon per intenderci) mentre nella maggioranza dei casi si possono ammirare con coppole e bretelle piuttosto che grembiulini di jeans e cappellini.

La scuola alberghiera è la regola e dopo lo studio i più intraprendenti iniziano a girare il mondo in cerca di stimoli, idee e nuove esperienze in paesi stranieri che si rivelano non solo estremamente formative ma consentono anche di apprendere altri idiomi. Molti frequentano anche corsi di formazione ad hoc (barman per i cocktail, sommelier per il vino, barista per la caffetteria). Ovviamente non si inizia più da bambini ma solo dopo aver compiuto la maggiore età (anche se molti istituti grazie al progetto scuola-lavoro permettono ai ragazzi di iniziare l’attività lavorativa prima dei 18 anni).

A questo punto la domanda sorge spontanea: meglio il barista del passato o quello dei giorni nostri? Difficile la risposta anche perché va considerato che, logicamente, ogni epoca ha i suoi pro e i suoi contro. Ma più che trovare le differenze è più interessante e costruttivo cercare quello che accomuna le varie generazioni di baristi partenopei. Oltre alla grandissima professionalità e senso del dovere che i nostri professionisti hanno sempre dimostrato nel corso degli anni, quello che li accomuna e li rende unici è, senza dubbio, l’altissima attenzione e cura per la clientela, il grande cuore per questo difficile ed impegnativo lavoro e, soprattutto, il grande amore che il barista ha per il caffè napoletano.