Il mistero del caffè napoletano: perché è il più buono

“Ah, che bellu cafè,
sulo a Napule ‘o sanno fa’
e nisciuno se spiega pecché
è ‘na vera specialità!”

Così scriveva il compianto Riccardo Pazzaglia autore della canzone “‘O cafè” cantata dal grande Domenico Modugno. Sembra essere un mistero la bontà del nostro leggendario caffè. In realtà non lo è!

Il caffè fatto a Napoli è il più buono perché la sua preparazione passa attraverso piccoli e grandi segreti che lo rendono così saporito e famoso in tutto il mondo.

Tutti colgono nella robustezza, nella corposità, nella ristrettezza e nell’aroma intenso, oltre che nel sapore ricco e coinvolgente, la caratterizzazione e le peculiarità del caffè partenopeo. Tali i “risultati”, viene spontaneamente da chiedersi sul come ci si arriva. Il che equivale a dire, svelare i segreti che spiegano le particolarità (e l’eccezionalità) del nostra tradizionale bevanda.

La storia

Piccolo excursus storico. Con l’arrivo di Maria Carolina, sposa del nostro re “Nasone” (Ferdinando IV di Borbone), il caffè si diffonde ufficialmente a Napoli. La giovane regina aveva già appreso l’abitudine a berlo alla corte familiare di Vienna. In Austria il nero infuso era già largamente invalso accanto alla cioccolata calda e al thè.

Anche grazie alla gentile sponsorizzazione reale in breve tempo il caffè conquista Napoli. Il caffè diventa la bevanda più diffusa e più apprezzata in quella che era tra le più importanti e popolose capitali europee. E in pochi decenni diventa anche la capitale del caffè. Aprono i battenti, soprattutto sull’asse di via Toledo, tantissime importanti e prestigiose caffetterie nelle quali, infatti, si diffonde ben presto il costume di bere il caffè all’in piedi. Il clima è dolce e mite, non c’è necessità di trascorrere del tempo al caldo di un locale chiuso (come a Vienna), la strada, il mare ed il sole chiamano, il caffè va goduto sì, ma consumato rapidamente c’è altro da fare! Ma non basta berne uno. Il caffè è una gioia e deve, come tale, essere vissuta e gustata quanto più possibile nel corso della medesima giornata.

Gli elementi

È per questo che il caffè proposto dalle torrefazioni napoletane nel corso degli anni si caratterizza sempre più per l’essere di gusto forte e deciso. Si consolida quindi il “segreto” (il primo) di tostare per maggior tempo. E a temperature più alte i chicchi di caffè. Aggiungendo (secondo segreto) alla tradizionale qualità arabica percentuali di qualità robusta, meno dolce e con una maggiore carica di caffeina.

Chi dice che l’elemento chiave di un buon caffè sia l’acqua certamente non sbaglia. Perché l’acqua è uno dei due “ingredienti” insieme al caffè per preparare la bevanda più diffusa nel mondo. La nostra acqua (terzo segreto), che sgorga dalle sorgenti del Serino, era conosciuta, apprezzata e bevuta già ai tempi degli antichi romani. Ed è ancora oggi una tra le migliori per le sue uniche caratteristiche. Caratteristiche che la rendono pura, cristallina e ricca di minerali.

La scuola napoletana

Non dimentichiamo che i baristi napoletani sono tra i più apprezzati e competenti (quarto segreto). E discendono direttamente dai primi grandi Maestri caffettieri che furono chiamati dai Borboni alla propria corte da tutta Europa. La “scuola napoletana del caffè” ancora oggi dopo generazioni e generazioni di baristi è la prima. Questo perché è riuscita a tramandare i trucchi e i segreti per realizzare un eccellente caffè.

Il forte caffè napoletano va bevuto in tazzina o bicchierino di vetro caldissimo (quinto segreto). Con il risultato di rendere attento e stimolante il momento della consumazione. Di sovente accompagnato dalla classica esclamazione in vernacolo “Comm’ cazz’ coce” (in italiano: come c***o scotta).

I grandi testimonials del caffè napoletano

Si potrebbe anche concedere a qualche isolato giudizio la ragione circa il non indiscusso primato in termine di sapore del caffè napoletano. Ma cosa certa è che il nostro è quello che riscontra maggior successo nel mondo intero. Anche grazie agli illustri testimonials che dopo Maria Carolina ne hanno decantato (e cantato) le lodi. Tra teatro, letteratura, cinema e canto.

Da Eduardo De Filippo al Principe Totò, dalla mitica Sophia Loren all’indimenticato Massimo Troisi. Da Domenico Modugno a Pino Daniele attraverso il poeta De Andrè, dai grandi autori e compositori della musica classica napoletana (citarli tutti sarebbe impossibile) a Luciano De Crescenzo e Maurizio De Giovanni. I grandi della miglior cultura hanno scritto e raccontato il caffè napoletano svelandone, talvolta, i segreti.

Nessun mistero dunque per chi da oggi conosce i segreti del caffè di Napoli.

Non possiamo, infine, dimenticare l’ultimo grande (è il caso di dirlo) segreto del caffè napoletano, una vera e propria rivoluzione. La mitica Cuccumella, la caffettiera napoletana, che prima della diffusione della Moka è la macchina per eccellenza per la preparazione del caffè casalingo in tutta Italia. Forse più pratica, certamente più veloce la “moderna” Moka mai ha completamente sostituito per i puristi del caffè nostrano la nostra Napoletana.

Viva il caffè napoletano!

Michele Sergio

Articolo pubblicato su L’Espresso napoletano nel mese di aprile 2017

Immagine creata con l’I.A.