Come si prepara una miscela di caffè

Tutti i giorni nel Bel Paese si consumano milioni di tazzine di caffè sia a casa che al bar. Tra le mura domestiche, accanto ai tradizionalisti che preferiscono realizzare il nero infuso con la Moka oggi, sempre più persone utilizzano cialde e capsule, che sono più vicine, in termini di corpo, di crema e di quantità all’espresso. C’è chi, invece, continua a preferire l’espresso vero, quello del bar. Comodo, veloce, buono questo particolare tipo di caffè, nato in Italia oltre cento anni fa, ha saputo nel tempo convincere e conquistare tutto il mondo.

Quale che sia la modalità di preparazione il caffè italiano è quello più bevuto, apprezzato e famoso al mondo. Chiediamoci il perché? La risposta è fondamentalmente nella miscela. I torrefattori italiani negli anni hanno saputo creare e proporre blends convincenti. Ma anche interessanti sia sotto il profilo aromatico che sotto il profilo di gusto in tazza. La prima fase è la selezione della qualità dei chicchi di caffè crudo. Un torrefattore attento alla materia prima ed al consumatore certamente sceglie origini di caffè verde certamente ottime. E lo fa attraverso accurate e specifiche prove di assaggio. Questa fase è ancor più delicata, di quanto si possa inizialmente pensare, perché è necessario mantenere le caratteristiche specifiche delle singole origini nella miscela.

La tostatura

Seconda fase fondamentale è la tostatura. Qui le correnti di pensiero sono differenti. C’è chi predilige tostare chiaro (minore tempo e temperatura di cottura) esaltando l’acidità. C’è chi, invece, preferisce, una tostatura più lunga e più scura per ottenere e un gusto più amaro. Anche la scelta aromatica è importante. C’è chi esalta le note fruttate (come ad esempio l’agrumato o la frutta esotica). O chi, soprattutto al Sud, preferisce creare una miscela con spiccate note di cioccolata, nocciola e cacao.

Si può tostare in due modi differenti: la prima scuola di pensiero vuole che le singole origini vadano tostate separatamente (perché ogni caffè per sviluppare al meglio le proprie caratteristiche organolettiche) e poi miscelate. Altri, invece, ritengono che le singole origini di caffè crudo vadano prima miscelate e poi tostato insieme per avere una uniforme tostatura di tutti i chicchi.

Miscele italiane vs napoletane

Le miscele italiane si contraddistinguono, in linea generale per la presenza di una buona arabica e di una tostatura media-scura. Quelle napoletane sono rinomate per avere, oltre ai chicchi di arabica anche una percentuale di chicchi di specie robusta e una tostatura più spinta.

Una volta tostato il nostro caffè c’è una ultima delicata fase, quella del confezionamento. È un passaggio cruciale perché un’esposizione prolungata all’aria provoca l’ossidazione dei pregiati chicchi facendo perdere l’aroma ed il gusto in tazza. Il confezionamento, deve essere quindi, rapido ed attento. Il caffè può essere confezionato e venduto, infine, in grani (di solito per la linea bar) o già macinato (solitamente per moka) o mono porzionato per la tecnologia capsule e cialde.

La prossima volta che gusteremo la nostra tazzina di caffè ci ricorderemo di quanto lavoro e di quanta professionalità c’è nel bellissimo e affascinante mondo del caffè.

Buon caffè a tutti!

Michele Sergio

Articolo pubblicato su IL ROMA il 13 giugno 2025