Intervista a Mauro Illiano

Oggi parliamo con un degustatore di caffè

Il mondo del caffè è in continua evoluzione. Con il passare del tempo alle figure tradizionali del barista e del torrefattore se ne sono affiancate di nuove quali quelle dell’esperto, del degustatore e del trainer. È interessante, allora, incontrare l’avvocato Mauro Illiano noto degustatore di caffè napoletano.

1. A) Avvocato buongiorno e grazie per avere accettato l’intervista. Ci racconti qualcosa della vita privata e della sua professione?

Nella vita ho viaggiato molto, mi sono appassionato al mondo della gastronomia molto presto e ho sempre diviso il mio tempo tra doveri e piaceri. Quanto al lavoro, amo la professione legale, perché ti consente di conoscere le persone a fondo e le loro infinite storie di vita. Con mio fratello Ivan porto avanti il nostro studio oramai da 20 anni. Come per il caffè, ho provato nel tempo a studiare il diritto in modo approfondito ed oggi posso dire di far parte di un team di legali molto specializzato.

1. B) Come e quando nasce la sua passione per il caffè?

Prima di tutto sono un napoletano e come la stragrande maggioranza dei miei concittadini adoro il caffè. Il mio percorso nel mondo del caffè è iniziato circa dieci anni fa, quando con l’Associazione Italiana Sommelier di Napoli ho condotto una ricerca sistematica, divenuta, nel 2012, la prima mappatura dei bar di Napoli e provincia. Negli anni successivi ho avvertito il bisogno di formarmi. Così ho cominciato a viaggiare, trovando in Olanda la base della mia formazione futura. Da allora non mi sono mai fermato.

1. C) Due su tutte: le più significative esperienze vissute nell’ambito della sua formazione professionale in materia di caffè.

La partecipazione alla trasmissione Report (inchiesta sulla qualità del caffè italiano) e l’esperienza diretta in piantagione in Honduras. Entrambe hanno costituito tappe fondamentali per il mio arricchimento professionale. Direi che Report ha rappresentato la conferma di quanto imparato in tanti anni e del fatto che prima o poi, se studi, qualcuno si accorge di te. Senza considerare che grazie a Report ho avuto modo di conoscere “coffee trainer” di fama mondiale.

Quanto al viaggio in Honduras, vivere le piantagioni di caffè, è stato la vivificazione di tutte le nozioni, i racconti, i miti, le teorie apprese sul caffè. Una sorta di varco di passaggio tra il dire e il fare.

1. D) Ci parli della “sua” Napoli Coffee Experience.

Napoli Coffee Experience è una tana delle tigri. Un luogo di formazione, consulenza, assaggio, sperimentazione e ricreazione del sé. Nella nostra Accademy non solo formiamo baristi, brewers, torrefattori, gestori di coffee shops ma aiutiamo anche ristoratori ed altri imprenditori del food ad acquisire competenze in ambito caffeinicolo. Mariafrancesca Natale ed io ci occupiamo di formazione e consulenza. Mentre Alessio Guido (grande esperto del mondo dell’espresso) si occupa del training pratico dei discenti. E fornisce supporto tecnico specializzato per ogni strumentazione al servizio del reparto bar.

1. E) Ogni intervista di questa rubrica si chiude con la seguente domanda. “A Lei piace il caffè napoletano?” Da Lei, esperto in materia, non ci aspettiamo un semplice si …

Amo il caffè napoletano, dove tale parola significa tante cose. Su tutte il rito, quell’innumerevole serie di gesti, abitudini e valori che questa bevanda assume a Napoli. Lo stile di tostatura spinto, poi, che, non solo ritengo adatto ma, addirittura, essenziale per equilibrare il gusto delle nostre miscele ad alta composizione di robusta. Infine, l’arte del barista, sempre in movimento e sempre in competizione; e poi, il barista stesso, eterno innamorato della sua professione al punto sino da identificarsi con essa ed innamorarsi di se stesso.

Il mio, però, non è un amore incondizionato, perché amare una “ricetta” non vuol dire non saperne riconoscere le differenze di volta in volta. Un grande caffè consta di: materia prima di qualità, abilità del tostatore, professionalità del barista. Al pari di un grande piatto, dunque, bisogna sapere riconoscere la qualità dei suoi ingredienti. Ma anche rispettare le tecniche di cottura e non commettere errori in preparazione. In poche parole bisogna studiare per saper fare.

Buon caffè a tutti!

Michele Sergio

Articolo pubblicato su IL ROMA il 05 luglio 2020