La storia della Coviglia al Caffè

Articolo di Michele Sergio pubblicato su Il Roma il 22 luglio 2018

Tutti amano il gelato, sia grandi che piccini, soprattutto nel periodo estivo perché è il miglior rimedio naturale per combattere la calura estiva mediterranea.

Il gelato ha origini antichissime: già in epoca romana si mangiava qualcosa di simile al nostro gelato e si chiamava “nivatae potiones”, una sorta di dessert freddo, ottenuto conservando, in alcune cave, la neve raccolta durante gli inverni, per poi portarla in città durante le stagioni più calde, mescolandola ad altri ingredienti.

Per arrivare al gelato, per così dire moderno, però, bisognerà aspettare, Francesco Procopio dei Coltelli, gentiluomo palermitano del XVII secolo, trasferitosi a Parigi alla corte del Re Sole, il quale aprì il primo caffè-gelateria della storia, rimasto ancor oggi celebre e rinomato in tutto il mondo, il caffè Procope, dove ai clienti serviva proprio porzioni di gelato in vari gusti.

A Napoli ed in tutto il regno duo-siciliano sotto i re Borboni il gelato ebbe grande diffusione e da tutta Europa si veniva per mangiarlo (viene spesso citato dai celebri viaggiatori del Gran Tour). Esistevano delle vere e proprie “vie delle nevi” che venivano percorse per portare il ghiaccio dalle montagne innevate fino alle grotte sotto la città (l’attuale Napoli sotterranea). È tanta fu la varietà e la bontà dei nostri gelati che anche dopo l’unità d’Italia, quando Napoli non era più capitale, che tanti celebri personaggi, come ad esempio la principessa d’Austria Sissi, si recavano nella nostra città per assaggiarli.

Oltre al classico gelato artigianale, i gelatieri partenopei hanno, nel corso dei secoli, proposto altre ricette, che oggi fanno parte della grande tradizione della gelateria napoletana: dal sorbetto (dolce freddo al cucchiaio, servito di solito all’interno del frutto stesso, e considerato il progenitore del gelato artigianale) allo spumone (classico gelato di origine napoletana e diffuso nel Salento con forma semi-sferica formato da due strati, il primo più interno, una sorta di mousse ed il secondo, la parte più esterna, vero è proprio gelato, di solito ai gusti di crema, fragola, cioccolata o caffè).

Tra tutte le ricette la più amata dai napoletani, però, è senza dubbio la coviglia, semifreddo artigianale a metà strada tra un gelato e un pasticcino, animatrice delle riunioni familiari e delle festicciole casalinghe, che ha come segno distintivo quello di essere servita in caratteristici bicchierini, un tempo di metallo argentato, oggi generalmente di plastica.

Un grande gurù della ristorazione, come Vincenzo Corrado, cuoco e gastronomo attivo a Napoli tra ‘700 e ‘800, già ne faceva menzione nei suoi trattati come “spuma di cioccolata”: “Dopo qualche ora s’empiranno le cuviglie, o siano vasetti, e si metteranno a neve” (le “cuviglie” erano, appunto, contenitori nei quali si collocavano spume dolci da riporre al freddo). Ne era grande appassionata anche la grande scrittrice Matilde Serao, che la descrisse persino nel suo libro Il Paese di Cuccagna. La coviglia è generalmente al cioccolato, alla fragola o alla nocciola, anche se la più amata e richiesta nei locali e nelle gelaterie del capoluogo campano è quella al caffè.

Ma come si può realizzare Coviglia al caffè nelle nostre case? Ecco la ricetta classica per otto persone: preparare 100 g di albume d’uovo e 100 g di zucchero, versarli in una ciotola e frullare per tre minuti fino a creare una mousse. La mousse va amalgamata con la panna montata (che si realizza con 180 ml di panna liquida da pasticceria e 30 g di zucchero a velo attuando lo stesso procedimento). Amalgamare i due composti con un cucchiaio di legno, dopo aver aggiunto due tazzine di caffè. Far riposare il tutto nel freezer per tre ore. Prendere la mousse al caffè e versarla in 8 bicchierini. Simpatica sorpresa estiva da proporre ai propri ospiti a fine cena come dessert freddo.