Mille modi di fare il caffè a Napoli

Articolo scritto da Michele Sergio e pubblicato su Il Roma il 05 maggio 2019

Nella città del caffè per antonomasia, la nostra cara Napoli, anticamente il caffè lo si beveva puro, senza aggiunta di zucchero né di altri ingredienti. Lo si preparava con la cuccumella napoletana e, semplicemente, lo si versava nella tazzina. Col tempo gli avventori dei bar hanno intrapreso a richiederlo, sempre più, con delle piccole variazioni. Vediamone alcune.

La più classica concerne la quantità di caffè servita nella tazzina, maggiore o minore, da cui il caffè lungo e il caffè ristretto.

Tradizione napoletana impone, poi, di servire il caffè nella tazzina calda che deve avere una temperatura simile a quella del caffè appena estratto dalla macchina, per non far subire alla bevanda  uno shock termico che potrebbe alterarne il sapore. La tazzina è una sorta di “culla” e più è accogliente più l’espresso è gustoso. Titti i gusti sono gusti dice il vecchio adagio e c’è chi, però preferisce il caffè in tazza fredda od anche nel bicchierino di vetro.

Soprattutto gli stranieri, chiedono l’“americano” ovvero il caffè estratto con il filtro (la polvere di caffè viene messa in una sorta di filtro a forma di imbuto generalmente di carta o di stoffa che è appoggiata su un’ampolla di vetro la cd. Bowl). Questo caffè si prepara versando acqua calda nel filtro (contenente appunto la polvere di caffè) e va servito nella tazza detta Mug. Nei bar napoletani generalmente, non si esegue, però  questo tipo di filtraggio ma, piuttosto, si versa in una tazza più grande (da cappuccino) caffè con acqua calda. Certamente la procedura non è quella classica ma comunque nei nostri bar il caffè “all’americana” piace ai turisti per il fatto che il gusto forte e deciso del nostro caffè compensa la mancanza della procedura americana.

Il “doppio” consiste in due espressi serviti nella tazza da cappuccino: una bella dose di carica vitale!

L’ingrediente che meglio si sposa con il caffè è, probabilmente, il latte: il cappuccino (caffè e latte montato a crema) ne è il miglior connubio. Per gli italiani, in linea di massima, è bevanda da prima colazione, mentre per gli stranieri va benissimo anche di pomeriggio e sera, anche accompagnando un pasto! Più semplici, ma molto richiesti, il caffè macchiato con l’aggiunta, cioè, direttamente nella tazzina di un po’ di latte (caldo o freddo a seconda dei gusti) e il caffè schiumato per chi preferisce aggiungere in tazzina un po’ di schiuma di latte. Ancora sulla combinazione vincente di latte e caffè chiudiamo con il goloso caffè con panna montata.

Molto diffuse sono anche le “correzioni” con liquori. Originariamente (anni ’50 e ’60) si usava versare nella tazzina una goccio di anice realizzando così il famoso “Scarfariello” ideale nelle fredde sere invernali. Con il tempo si sono, man mano, proposte tantissime correzioni (dai whiskey alle grappe, fino ad arrivare agli amari).

Non possiamo non menzionare la variante classica del decaffeinato, oggi conosciuto comunemente anche come “deca”, ottenuto, come noto, da miscele private della caffeina (la sostanza vegetale eccitante contenuta nei chicchi di caffè) durante la lavorazione in torrefazione.

Diffusi surrogati del caffè sono il caffè d’orzo ed il caffè ginseng, bevanda di origine asiatica, ottenuta dall’estratto della radice della pianta di ginseng.

I baristi napoletani hanno, nel tempo, provato ad aggiungere altri ingredienti, creando ricette più articolate rispetto a quella del classico espresso. Nei difficili anni del secondo dopoguerra – quando   una colazione tradizionale al bar (cappuccino e cornetto) costituiva per molti era un vero e proprio lusso – iniziarono a proporre qualcosa di più sostanzioso del tradizionale caffè ma meno costoso di un cappuccino, aggiungendo all’espresso la cremina di zucchero, schiuma di latte e un po di cacao.  Era nato il Caffè Brasiliano dal nome del bar omonimo, già famoso per avere elevato il ciuccio ad icona simbolica della nostra squadra di calcio. Quando poi i baristi partenopei portarono questo caffè nelle altre parti d’Italia lo stesso ebbe grande successo e prese nomi diversi: il Marocchino a Milano o l’Espressino a Roma. Da qui nacque una nuova generazione di caffè, i famosi Caffè gourmet. Ma questa è una altra storia …