Sole e caffè

Cosa rende speciale l’espresso che beviamo al bar? Una miscela pregiata ovviamente e, di certo, la maestria dei baristi. L’elemento primo per la bontà di un caffè va, però, ricercato a monte, prima del bar, prima della tostatura e, finanche, prima della raccolta: è la migliore possibile crescita della pianta.

Da quando si pianta il seme, fino alla raccolta delle ciliegie mature, molti sono i fattori che possono influenzare la qualità del raccolto finale. Chi lavora in piantagione sa perfettamente che sono tante le cure che gli arbusti devono ricevere durante l’anno per consentire un buon raccolto. La potatura per migliorarne la qualità dei frutti. La protezione dal sole, dalla pioggia, dal vento e dai parassiti.

Il sole, in particolare, è uno dei fattori tra i più importanti per la sana crescita degli arbusti del caffè. Conseguentemente, per un buon raccolto e un eccellente risultato in tazza, in termini sia di aroma che di gusto.

L’albero del caffè

In natura l’arbusto, generalmente, è un albero di sottobosco. Cioè protetto da alberi più alti e grandi che lo difendono dai raggi del sole. In molti paesi, come quelli del Centro America, si coltiva perciò all’ombra, ad altitudini elevate. Qui le temperature più fresche ed una maggiore escursione termica notte/giorno permettono alle piante di produrre semi più ricchi di zuccheri. Le piantagioni all’ombra assicurano, dunque, alla pianta di caffè le migliori condizioni di coltivazioni. Le leguminose, gli alberi d’agrumi, banani e platani sono utilizzati come alberi da ombra. L’ombreggiatura permette di essere sostenibili per l’ambiente, proteggere il caffè da vento e pioggia, arricchire il suolo.

Con il tempo, però, accanto alle produzioni all’ombra si sono affiancate quelle al sole. Il Brasile, il più grande produttore di caffè al mondo ha sterminati campi dove si coltiva il caffè. La maggioranza dei quali esposti al sole. A pieno sole si aumenta la produzione e la Coffee Leaf Rust (o ruggine del Caffè) – fungo che uccide la pianta in poco tempo – diminuisce gli attacchi, gradendo livelli alti di umidità.

Il Frutto

Il sole è vitale per il caffè anche durante il processo di estrazione del chicco dal frutto. Uno dei processi più antichi e praticati nel mondo (diffuso dove l’acqua è scarsa) è, difatti, il metodo di lavorazione naturale. Procedimento che consiste nel mettere le ciliegie raccolte ad essiccare al sole. Dopo circa 3-4 settimane i chicchi possono finalmente essere estratti dalle ciliegie. Il sole è fondamentale anche nell’altro processo di lavorazione c.d. lavato. Perché i suoi raggi asciugano i chicchi di caffè ancora in pergamino (strato di rivestimento del chicco) riposti su patio che sono stati estratti dalle drupe e lavorati con abbondante utilizzo di acqua. Importante è rimescolare i chicchi di caffè per evitare il formarsi di difetti in tazza come muffa, sporco o fermentato.

Fondamentale, dunque, il sole per la riuscita di un ottimo espresso, da gustare, non sarebbe nemmeno il caso di dirlo, a Napoli la città del sole (e del caffè) per eccellenza.

Michele Sergio

Articolo pubblicato su IL ROMA il 19 agosto 2025