La ricetta della Colomba al caffè di Massimiliano Rosati

La colomba è il classico dolce della Pasqua italiana. Gli estrosi pasticceri napoletani lo hanno rivisitato includendo nella preparazione anche il caffè, la bevanda simbolo di Napoli.

Ma quali sono i segreti ed i passaggi per realizzare una perfetta Colomba al caffè? Lo chiediamo al dott. Massimiliano Rosati del Gran Caffè Gambrinus di Napoli, responsabile del laboratorio di pasticceria artigianale di questo storico Locale.

Come si prepara

“Si inizia con la preparazione del cd. preimpasto con l’utilizzo di farine scelte, acqua, burro, lievito, zucchero e uova, che va lasciato riposare. La prima lievitazione serve per dare al dolce quello sviluppo che gli conferirà il giusto volume. Quindi si realizza il vero e proprio impasto utilizzando come base il preimpasto (per l’appunto) cui si uniscono altri ingredienti come burro, uova e canditi”.

Terminata la fase più delicata arriva quella più divertente ma anche la più importante. “L’impasto viene diviso in due panetti da circa 800 grammi l’uno che vengono posti a forma di croce nello stampo della colomba. Dopo la cottura in forno a 170 gradi per circa 1 ora è fondamentale far raffreddare la colomba a testa in giù. Ciò per evitare che, causa il peso, l’impasto imploda su sé stesso, rovinando il dolce.”

Il ripieno e le decorazioni

Così realizzata la Colomba, si procede al ripieno. Massimiliano Rosati ci svela come si farcisce. “La si riempie con una ganache al caffè (realizzata portando ad ebollizione la panna liquida e facendola amalgamare con cioccolato bianco a scaglie e caffè liofilizzato) con sac a poche con beccuccio a cannuccia lunga per arrivare in profondità.

L’ultima fase è quella estetica. “Si conclude la preparazione della nostra Colomba al caffè decorandola con la glassa al caffè (cioccolata bianca, pasta di caffè e panna). Glassa che va versata sulla parte superiore della colomba con l’aggiunta di una manciata di chicchi di caffè.”

Insomma una prelibatezza golosa per godere ancor più del pranzo pasquale.

Michele Sergio

Articolo pubblicato su IL ROMA il 18 aprile 2025