Intervista a Sabatino Sirica

Intervista a Sabatino Sirica

Oggi abbiamo il piacere di intervistare il decano dei pasticceri Campani, Sabatino Sirica che continua a portare avanti la sua grande passione, la pasticceria, all’età di 84 anni. Da sempre impegnato in prima linea nella produzione di babà, sfogliatelle e pastiere ha saputo sin da giovanissimo farsi notare e apprezzare dai clienti e farsi rispettare dai colleghi anche quelli più anziani.

Negli anni è stato insignito di tantissimi titoli e riconoscimenti tra i quali spiccano quello di Cavaliere della Repubblica Italiana e di Presidente dell’Associazione Pasticceri, a coronamento di una carriera di altissimo profilo. Quando gli ho chiesto con quale titolo lo dovevo chiamare il Maestro Sirica con un sorriso mi ha risposto ‘Chiamami semplicemente Sabatino e dammi il tu’. A riprova che tra le doti dei grandi personaggi non manca mai l’umiltà.

Sabatino ci riceve nella sua storica pasticceria di San Giorgio a Cremano, in via Francesco Cappiello n. 55. Due cose subito saltano all’occhio: il banco pasticceria ricco di golosità e le decine di foto del Maestro insieme a personaggi famosi, tra le quali spiccano quella con Maradona e quella con Papa Ratzinger.

Maestro buongiorno. Ci vuoi raccontare di come ha iniziato la tua avventura lavorativa?

Io sono nato a Sarno il 04 novembre 1941. Ho perso, purtroppo, mia mamma durante i bombardamenti. Mio padre si risposò e dopo la guerra ci trasferimmo a Marigliano. All’epoca c’era l’usanza che terminata la scuola i figli maschi dovevano andare a lavorare giovanissimi. Il mio primo lavoro, quindi, fu in un negozio dove si aggiustavano le biciclette.

Capitò però che mentre controllavo una bucatura ad una ruota (all’epoca si controllava avvicinando le labbra alla ruota per sentire il soffio dell’aria) presi una grave infezione alla bocca. Non lo sapevo ancora ma questo episodio che sembrava negativo si rilevò, invece, fondamentale per la mia vita perché cambiando lavoro incontrai la mia vocazione. A 12 iniziai, infatti, a lavorare per la pasticceria Galozza nel quartiere napoletano di Barra.

In questi anni iniziai la mia “gavetta”, la mia formazione in tutti i campi: in inverno stavo in pasticceria, in estate in gelateria e molto spesso anche alla macchina del caffè. Spesso facevo ‘o guaglione e fuori casa” portando il caffè ai negozi e ai clienti a domicilio.

Poi a 15 anni andai a lavorare in un laboratorio di pasticceria a Ischia dove sebbene giovanissimo avevo la responsabilità della gestione in quanto il titolare per problemi familiari me la aveva affidata.

Quando hai fatto il salto di qualità?

Il salto di qualità lo feci quando fui assunto dalla Pasticceria Sgambati a Napoli (oggi chiusa). Partito da lavapiatti, lentamente iniziai a crescere come aiuto pasticcere (facevo cassatine, paste di mandorle e dessert). Quando un giorno si assentarono il primo e il secondo capo pasticcere con mia grande sorpresa il titolare disse a due pasticceri molto più anziani di me di ‘andare ad aiutare Sabatino’.

Fu per me una grande soddisfazione essere considerato da persone del mio settore il più bravo su una squadra di 30 pasticceri (all’epoca la pasticceria Sgambati aveva, oltre al laboratorio, anche tre punti vendita: zona stazione vesuviana, piazza Garibaldi e zona Tribunali). Avevano notato in me intraprendenza, buona volontà e qualità nel mio lavoro.

Anche nel periodo pre-natalizio quando si facevano le prove dei dolci di Natale restavo io insieme ai due primi pasticceri.

Il servizio militare e l’apertura della Pasticceria Sirica

Dopo quattro anni da Sgambati partii per il servizio militare a Casarsa in Friuli. Anche lì riuscii ad entrare come cuoco-pasticcere nella mensa ufficiali e tanto piacquero le mie creazioni agli alti ufficiali che il Colonello decise di non comprare più i dolci dal vecchio fornitore ma di farli fare tutti da me. Ricordo che una volta al mese il comandante della caserma invitava gli ufficiali americani per importanti incontri e in quelle occasioni pretendeva che i dolci fossero preparati proprio da me per fare bella figura con i suoi importanti ospiti. Al termine del periodo di leva non volevano farmi congedare e tenermi con loro ma io avevo una fidanzata e non vedevo l’ora di tornare dalla mia Elena.

Tornato a casa lavorai per quattro anni alla pasticceria Mastrominigo a Frattamaggiore. Ricordo che quando arrivai le vendite erano così poche che io in due ore finivo il mio lavoro. Rimboccandoci tutti le maniche riuscimmo in pochi mesi ad aumentarle le, a convincere i clienti, tanto è vero che dalle due ore di produzione passammo all’intera mattinata.

Dopo tutte queste esperienze mi sentivo pronto e avevo la voglia di mettermi in proprio. Così nel 1976 a 28 anni acquisii un punto vendita a San Giorgio a Cremano con annesso laboratorio e con mia moglie Elena iniziammo a proporre la nostra pasticceria non solo ai clienti locali ma a tutta la Regione  (le persone venivano da tutte le parti della Campania ad acquistare i nostri prodotti). E da allora sono quasi cinquant’anni che porto avanti la mia pasticceria che mi ha sempre dato crescenti soddisfazioni.

Il tuo rapporto con il Calcio Napoli

Devo tanto al Calcio Napoli al quale sono molto legato e grato. Ho servito tutti i Presidenti da Ferlaino a De Laurentis.

Tutto iniziò quando chiesi ad un mio cliente, il medico sociale del Napoli dott. Russo, di potere vedere una volta gli allenamenti della squadra. Giunto sul posto mi sembrò un gesto gentile e quasi naturale portare un cartoccio con i miei dolci, dolci che piacquero molto al responsabile delle gare dott. Borrello; un po’ alla volta portavo sempre più cartocci, fino a diventare  il pasticcere ufficiale del Calcio Napoli.

Poi hai portato i tuoi dolci a Maradona …

Ricordo che lui li apprezzava molto. Una volta mangiò in macchina un intero vassoietto di zeppoline!

Ho un grande ricordo di Diego, persona estremamente generosa e altruista. Era sempre il migliore in campo e ha sempre difeso i compagni.

Ci parli del tuo incontro con Papa Ratzinger?

Circa dieci anni fa ebbi l’onore di portare la mia pasticceria in Piazza San Pietro per un evento per il Vaticano. Feci una bella esposizione di pastiere, sfogliatelle e babà. Quando passò il Santo Padre davanti alla mia postazione si fermò e incuriosito di tanta bontà mi fece alcune domande. Ci mettemmo così a chiacchierare per alcuni minuti fino all’arrivo delle guardie svizzere e letteralmente mi portarono via dato che avevo “rotto” le regole del protocollo! Ho un ricordo molto bello dell’incontro. Quando ci penso mi emoziono sempre.

Qual è il tuo dolce preferito?

La torta panna e fragola perché è apprezzata da tutti i miei clienti. È fatta con pan di Spagna, crema Chantilly molto leggera e, ovviamente, fragole. I clienti quando vengono al mio punto vendita molto spesso iniziano col chiedermi altre torte, magari personalizzate, ma poi alla fine scelgono sempre la panna e fragola perché è una ricetta classica imbattibile. Il segreto di un buon dolce è che deve essere delicato ma allo stesso tempo equilibrato.

Qual è il dolce che ti riesce meglio?

Non c’è in particolare un dolce che mi riesce meglio. Un bravo pasticcere deve sapere fare tutti i dolci bene. Questa è la mia filosofia. Soprattutto quando si parla di artigianato e dolci fatti a mano. L’unico dolce che trovo un po’ più complesso è sicuramente la sfogliatella riccia per via della sua lunga e complessa lavorazione.

Gli aspetti positivi e negativi del tuo lavoro

Ma è tutto positivo! È un lavoro che consiglio ai giovani. Pensandoci bene, però, l’unica nota negativa è il fatto che c’è il rischio di trascurare la famiglia. I turni di lavoro sono lunghi. Si lavora nei giorni festivi e le domeniche. Quindi posso dire che se da un lato ho avuto tanto dall’altro lato ho tolto tanto alla famiglia.

So che sei diventato Cavaliere della Repubblica soprattutto per le tue tante attività nel sociale

Si, nel 2014 presentai la domanda allegando il mio curriculum. Credo d’essere stato insignito di questo importante titolo onorifico soprattutto per le mie attività di beneficenza. Credo che chi può deve aiutare le persone meno fortunate. Quando posso dò sempre il mio contributo nei vari eventi tra i quali quello organizzato dal mio amico lo chef Gennarino Esposito a Vico e al Buonissimo di Luciano Pignataro. Sono stato anche ambasciatore per l’Unicef.

Anche i ricavi dalle vendite del tuo libro vanno in beneficenza…

Si era doveroso. Il libro è nato quasi per necessità in quanto tutti (amici, clienti, giornalisti e colleghi) mi chiedevano della mia vita. Così ho pubblicato un libro che si divide in quattro parti: la prima dove racconto la mia vita, la seconda dove racconto aneddoti del mio lavoro, una terza dove c’è una raccolta di testimonianze di molti amici ed infine un’ultima parte con le mie ricette. Il ricavato delle vendite del libro andrà al SantoBono.

Cosa stai facendo in questo periodo oltre al tuo lavoro

Dopo essere stato 30 anni consigliere e 3 anni Presidente dell’Associazione Pasticceri napoletani ho deciso di insegnare ai giovani l’arte e la scienza della pasticceria alla scuola In Cibum di alta formazione gastronomica di Pontecagnano in provincia di Salerno. È molto bello lavorare con i giovani, sanno tante cose e sono molto volenterosi.

Ti piace il caffè?

Ho un modo insolito e ori

ginale di prendermi il caffè. Prima di bere guardo la tazzina. Se il caffè ha, per così dire, un bell’aspetto non ci metto lo zucchero. Se il caffè non mi convincere ci metto lo zucchero. Ne bevo tre al giorno. Uno la mattina quando mi sveglio; uno in pasticceria durante il lavoro; infine uno il primo pomeriggio dopo pranzo. Io credo che il corpo umano sia una macchina perfetta e quindi per alimentarlo ci vuole la giusta quantità di alimenti. Ci vuole dunque la giusta quantità di “benzina” serve per fare andare bene la “macchina”.

Cosa è per te il caffè?

Come ogni buon napoletano senza caffè non vado da nessuna parte. È sufficiente solo l’aroma del caffè la mattina per farmi iniziare positivamente le mie lunghe giornate in pasticcerie.

CURIOSITA’

Durante l’intervista Sabatino ci ha tenuto moltissimo a farci leggere una dedica di un suo cliente, tale Pasquale Esposito. La dedica è molto bella soprattutto quando mi dice che Sabatino Sirica è conosciuto non solo a Napoli, in Italia e nel resto del mondo (in particolar modo in Argentina per via di Maradona) ma anche in paradiso per via della “buona pubblicità” fatta dal compianto papa Ratzinger.

Michele Sergio

Articolo pubblicato su L’Espresso napoletano nel mese di dicembre 2025

Crediti foto: Sabatino Sirica