Il caffè strapazzato

Articolo scritto da Michele Sergio e pubblicato su il Roma del 30 giugno 2019

L’unicità del caffè espresso napoletano, la sua bontà, sono riconosciute ben al di là del limite cittadini e regionale. A dispetto di alcuni “ostinati” che insistono pervicacemente nel volere non riconoscere le peculiarità del nostro espresso, cui si è arrivato attraverso un secolare processo evolutivo di gusti e costumi, si è nel giusto quando si afferma che i paragoni con altre tipologie di espresso, nazionali o estere che siano, sono inopportuni e inappropriati.

Non esiste un solo modo di bere il caffè, di prepararlo e gustarlo ma svariati e non c’è questione quando si tratta di sapori: de gustibus non disputandum est affermavano saggiamente i nostri antichi. E’, però, fatto incontestabile che chiunque, da ogni latitudine proveniente, abbia potuto gustare un caffè a Napoli, non solo ne serba il (voluttuoso) ricordo del più saporito degli espressi ma, anche, il retroscena culturale del rito del caffè napoletano.

Si rito, perché di vero e proprio rito si tratta, di una serie di dettagli e azioni successive che clienti e baristi ripetono quotidianamente: bere un bicchiere d’acqua (rigorosamente gratuito) per pulirsi la bocca e per preparare il palato alla degustazione; girare con il cucchiaino il caffè prima di gustarlo (per mescolare la parte superiore più cremosa – tipica della miscela napoletana – con la parte inferiore più liquida); fare attenzione a non scottarsi le labbra con la tazzina. Sotto tale ultimo profilo va detto che la tradizione impone di bere il caffè nella tazzina molto calda per rendere attento e stimolante il momento della consumazione. C’è anche un motivo tecnico dietro tale abitudine: la temperatura della tazza deve essere simile a quella del caffè appena estratto dalla macchina, per non far subire alla bevanda uno shock termico che potrebbe alterarne sapore e aroma.

A beneficio di coloro che non amano la tazza calda i caffettieri napoletani hanno escogitato un modo per accontentarli, al contempo creando una vera e propria variante al caffè classico: il Caffè Strapazzato. Aggiunta cremina di zucchero e cacao al caffè, lo “strapazzano” rapidamente con un cucchiaino, col quale, poi, bagnano il bordo della tazzina così raffreddandola. Lo strapazzato è sempre più richiesto nei bar napoletani e, addirittura, è consigliato dalle guide giapponesi e cinesi.

E’ diventato un vero cult che ha solleticato ulteriormente la fantasia del mitico Gennaro Ponziani, storico direttore del Gambrinus, il quale, anni fa, ha, per primo, pensato d’aggiungere allo strapazzato un cucchiaino di panna a bagnomaria. Questa variazione sul tema ha avuto tale successo da diventare vera e propria specialità col nome di Caffè Gegè (vezzeggiativo di Gennaro, il nome, come detto, del suo creatore).