Il caffè turco contro il caffè napoletano

In questi ultimi giorni si sta parlando molto della candidatura a Patrimonio Unesco del rito del caffè napoletano. Inserire il nostro caffè nella lista dei beni del patrimonio immateriale per una protezione internazionale. Sull’esempio del caffè turco che, nel 2013, è riuscito a meritare l’importante riconoscimento. La Regione Campania, professori di diverse Università e la comunità (caffetterie, torrefazioni ed operatori del settore), dopo un lungo ed approfondito lavoro di studio e progettazione, sono riuscite a realizzare una valida candidatura. Convincente sotto il profilo sostanziale e ineccepibile sotto quello formale. È interessante quindi mettere a confronto questi due antichi modi di preparare il caffè.

La storia

II caffè turco o turk kahvesi inizia a diffondersi verso la metà del XVI secolo a Costantinopoli. In questo periodo aprono le prime botteghe del caffè. Ancora oggi in Turchia (e nei Balcani) permane la maniera di preparazione ad infuso del caffè. Ed è considerata come la bevanda nazionale.

Napoli, invece, diventa città del caffè a partire dagli inizi del ‘800 quando si afferma la Cuccumella, detta la caffettiera “Napoletana” (perché inventata proprio a Napoli dal francese Morize nel 1819). Caffettiera tanto cara al grande Eduardo De Filippo che, oltre a rappresentare una rivoluzione sotto il profilo tecnologico, è fondamentale per la nascita del “caffè moderno”. Infatti il filtro contenuto all’interno della caffettiera non rilascia più la polvere di caffè all’interno della tazzina. Così superando l’antico sistema turco.

La tecnica e la preparazione

Passiamo, ora, ad analizzare, sotto un profilo tecnico, le due bevande. Il caffè turco si realizza mettendo un pentolino di rame o di ottone. Il pentolino è dotato di un lungo manico sulla sabbia rovente. Quando l’acqua ivi contenuta raggiunge la temperatura di circa 60° si versa la polvere di caffè all’interno e si lascia ad infusione. Fino a quando la temperatura non supera i 90° ed inizia a bollire e crea una schiuma che fuoriesce dell’ibrik. Solo abili esperti sono capaci di cogliere l’attimo giusto per versare il caffè nella tazzina. E senza perdere e sprecare la preziosa bevanda.

Originariamente in rame, poi sostituita dall’alluminio, l’utilizzo della Cuccumella, cambia completamente il modo di preparare la bevanda. La polvere di caffè, macinata in grana più grossa, non è più bollita nell’acqua. E’ portata invece ad ebollizione nella caldaia, capovolgendo la macchina, passa per caduta attraverso il filtro contenente il caffè e quindi nel raccoglitore.

Per utilizzare il cezve (altro nome dell’ibrik) abbiamo bisogno di una miscela arabica, tostatura chiara e macinatura finissima, quasi impalpabile. Per il caffè nostrano occorre la miscela napoletana (arabica e robusta), tostatura più scura e macinatura grossa.

Al di là della storia, degli attrezzi e delle tecniche di preparazione, ciò che più sorprende delle due bevande è la loro capacità di unire. D’essere elemento aggregante, costituire catalizzatore sociale.

La conclusione

Così come nel mondo turco dove è attorno alla preparazione del nero infuso che si sviluppa la socialità, nel Sud Italia bere un caffè è momento d’aggregazione umana. Sia n casa – con la moka che, con il tempo, ha poi sostituito la cuccuma) sia per strada (dove nei bar c’è l’usanza di bere il classico espresso). I tempi di attesa e i rituali legati al bere caffè (prima di bere il turco si deve aspettare qualche minuto perché la polvere si depositi sul fondo della tazzina. Prima di gustare l’espresso napoletano al bar si rispettano una serie di passaggi. Il primo bere il bicchiere d’acqua, il secondo girare sempre il caffè, il terzo stare attenti alla tazzina calda. Sono tutti comportamenti che costituiscono i profili più interessanti sotto un profilo antropologico e sociale.

Più che le differenze per le due bevande rilevano, dunque, i tratti comuni, i piccoli riti, le attese, momenti di condivisione sociale che rendono il bere un caffè magica ed emozionante esperienza.

Michele Sergio

Articolo pubblicato su il Roma il giorno 08 dicembre 2019