Le cinque regole per un espresso napoletano perfetto.

Articolo di Michele Sergio pubblicato su Il Roma del 25 marzo 2018

Il caffè a Napoli, si sa, è una cosa seria e quello napoletano è unanimemente riconosciuto, per bontà e tradizione, come il migliore. Di mattina, soprattutto, l’aroma di caffè invade le strade, lo si percepisce dappertutto. Non v’è casa napoletana, del resto, dove la prima attività post-risveglio non sia quella di preparare la “macchinetta”, così come non v’è bar a Napoli che, manco aperto, non cominci a servire i primi caffè agli avventori mattinieri. E’ ampiamente dimostrato scientificamente che la ns. bevanda per eccellenza non solo è imbattibile per gusto, ma è anche benefica: bere tre caffè al giorno giova al sistema cardiocircolatorio. L’esecuzione ad arte dell’espresso napoletano deve rispettare cinque regole, le famose “5M” codificate dai maestri caffettieri napoletani.

M-iscela.. Quella usata nei bar napoletani passa attraverso la tostatura lenta dei chicchi di caffè e ad alta temperatura; è composta, inoltre, di qualità arabica e robusta (in minore percentuale). Di qui  il tipico gusto forte e intenso dell’espresso napoletano e la caratteristica formazione superficiale di uno strato denso e cremoso.

M-acchina. A differenza che in altri luoghi d’Italia, dove è diffusa la macchina a erogazione continua (automatica o semi-automatica), i baristi napoletani prediligono la macchina a leva, più potente (ed il prodotto ne beneficia in qualità) oltre che rapida, consentendo di preparare contemporaneamente un maggior numero di caffè.

M-acina. Solo con una macina regolata in maniera corretta (i chicchi tostati non devono essere macinati né finemente né grossolanamente), solo col “giusto punto di macina”, il caffè sarà realizzato ad arte.

M-ano quella del barista. L’esperienza maturata con gli anni, la passione, la curiosità per la materia dei macchinisti napoletani hanno condotto al loro riconoscimento quali i più capaci e preparati.

M-anutenzione (e pulizia) della macchina e di ogni suo componente ed accessorio.

Perchè l’espresso napoletano si realizzato e gustato nel modo giusto, alle cinque regole devono aggiungersi due segreti: l’acqua di Napoli, dalle importanti qualità organolettiche e la tazzina rigorosamente bollente, affinché il caffè conservi la temperatura di estrazione e non si alteri nel gusto e nell’aroma. È sempre simpatico cogliere l’avventore napoletano al bar nell’atto di pronunziare la rituale affermazione dopo avere portato la tazzina alle labbra: comm’ caz.. coce! Senza le famose 3C, sarà un soltanto un espresso e non un vero espresso napoletano. Buon caffè a tutti.