‘O sciù ‘e café: ecco il bignè al caffé napoletano

Immancabile coccola delle domeniche napoletane, sempre presente nel cartoccio dei dolci, lo sciù al caffè, elegante e delizioso dessert, è entrato di diritto nel panorama della pasticceria nostrana anche se – come si può intendere dal nome – non ha natali partenopei bensì francesi. Lo sciù (dal francese choux), infatti, è un dolce derivato dalla cultura transalpina. Che a sua volta è stato lí importato dal cuoco Penterelli al servizio di Caterina de Medici. Ed è arrivato alla corte di Napoli durante il periodo borbonico.

La storia

Consacrato nel trattato di cucina del 1773 “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado a distanza di oltre 250 anni lo sciù riscuote ancora grande successo. I gusti classici sono cioccolata, nocciola e caffè anche se oggi lo si può preparare in mille modi. Piccola precisazione. Questo dolce appartiene alla famiglia dei bignè (che comprende tutti i dolci fatti appunto con l’impasto bignè). Ma a differenza dello choux che è un bignè di forma circolare (che ricorda un piccolo cavoletto appunto da cui deriva il vezzeggiativo mon petit choux, mio piccolo cavoletto), lo sciù (meglio conosciuto in Italia con il termine eclair) è un bignè di forma ovale riempito, di crema e con copertura di naspro.

Questa delizia del palato la si può trovare nelle migliori pasticcerie napoletane. Infatti la tradizione partenopea vuole che i dolci domenicali vengano comprati dal fidanzato. Invitato a casa dei genitori della fidanzata, che li omaggia ai futuri suoceri.

La ricetta casalinga

Per chi, invece, volesse provare a fare a casa lo sciù al caffè nella versione napoletana qui di seguito la classica ricetta.

La pasta bignè si realizza mettendo a bollire in un pentolino 250 ml di acqua, 5 grammi di sale e 200 grammi di burro. Quando il composto si sarà amalgamato aggiungere 250 grammi di farina di frumento setacciata.

Continuare ad amalgamare fino a quando il composto non diventa cremoso. Dopodiché versare il contenuto in una terrina e versarci 6-7 uova (incorporandone una alla volta e facendola assorbire dall’impasto).

La crema al caffè si realizza, invece, mettendo un pentolino a bollire 300 ml latte, 200 ml di ristretto di caffè, 100 grammi di farina, 200 grammi di zucchero e tre tuorli d’uovo. Una volta pronta la crema va riposta in frigorifero e fatta raffreddare.

Il dolce si ricopre con una colata di naspro al caffè. Se si ha difficoltà si può optare in sostituzione per una ganascia al caffè. Non manca la decorazione fatta con chicchi di caffè. E chissà oggi in quanti acquisteranno o prepareranno lo sciú al caffè per un dolce fine pasto domenicale!

Michele Sergio

Articolo pubblicato su Il Roma il 23 maggio 2021