Qual è la vera capitale del caffè? Parigi, Vienna o Napoli: a chi il primato?

Articolo scritto da Michele Sergio pubblicato su L’Espresso Napoletano del mese di ottobre 2018

Il caffè è la bevanda più bevuta al mondo. A dispetto delle origini abissine e dell’originaria diffusione nel mondo arabo, è grazie agli europei che il caffè è oggi bevuto in ogni angolo del globo. È a partire dalla fine del 1600 che il caffè conquista le corti europee e diventa, col passare del tempo, la bevanda più amata da nobili e intellettuali, dapprima e, successivamente, da ogni ceto sociale. Da Vienna a Parigi, da Venezia a Budapest, da Praga a Napoli, i Caffè hanno sempre maggior successo. Ogni città europea si può dire che abbia la sua storia del caffè; tre, però, sono i modelli di Caffè passati alla storia e di maggiore rilevanza: quello austriaco, quello italiano e quello francese.

Vienna: la città delle Kaffeehaus

Vienna merita a pieno titolo lo status di capitale del nero infuso per il fatto che dopo oltre 300 anni è ancora la città del caffè, con molte Kaffeehaus storiche riconosciute patrimonio Unesco, quali istituzioni tipiche della società austriaca.

La comunità internazionale ha tutelato le grandi caffetterie della città di Mozart e Sissi perché in questi luoghi si è fatta la politica, la cultura e l’arte austriaca. Complice il clima rigido i viennesi amano trascorrere lunghe ore in questi ritrovi leggendo un buon libro e ascoltando musica classica. La scelta del menù è ricca di sapori esotici in quanto l’impero Austro Ungarico ha fatto proprie tante ricette provenienti da tutte le parti dell’impero: il gulash ungherese, la cotoletta alla “milanese” (qui chiamata wiener Schnitzel), gli spiedini di agnello alla Serbia. Vero è proprio must della pasticceria viennese è la torta Sacher con cioccolata e marmellata di albicocca. Le “Konditorei” (pasticcerie) che se ne contendono la ricetta originale, sono principalmente Demel e Sacher.

Grande è la scelta nelle preparazioni del caffè. Tra le bevande più amate dai viennesi ricordiamo il Melange, il Kapuziner e l’Einspänner che sono tutte varianti del caffè con l’aggiunta di latte e panna.

Chi ne abbia l’opportunità si lasci rapire dal fascino ottocentesco della grande capitale che fu, passeggiando in carrozza per il centro storico o ballando un valzer nei grandi Caffè come il Central, il Landtmann, il Der Secession.

Parigi: les Cafés

Chi cammina lungo i boulevards e le avenues parigine rimane colpito dal numero di caffè disseminati nella capitale francese. Se nell’ottocento di caffetterie se ne contavano 24.000 oggi il loro numero è in continuo aumento. Sono inconfondibili per come ubicati agli angoli dei grandi palazzi parigini, per le verande e le coperture per i tavolini e le sedie dall’inconfondibile stile, per il perenne brulichio d’avventori d’ogni parte del mondo. Offrono una scelta gastronomica varia: dal caffè (spesso preparato con la french press, la classica macchina da caffè casalinga francese a stantuffo) alle baguette, passando per le tradizionali zuppe (la più celebre è la soupe aux oignons, la zuppa di cipolle) fino ai macarons, senza dimenticare ostriche e champagne millésimé (numerato e datato).

Il parigino ama trascorrere il tempo libero in questi ritrovi dove non solo delizia il palato ma ha anche modo di incontrare amici e curare relazioni sociali. Anche nei bistrot è possibile prendere il caffè anche se sono locali più indicati per bere vino e calvados accompagnati da salumi e formaggi.

Tanti i caffè storici frequentati da grandi personaggi del calibro di Napoleone, Voltaire, V. Hugo come il Café de la Paix o il Cafè Le Procope; tanti quelli dove si rappresentavano gli spettacoli più alla moda nell’epoca della belle èpoque, il cabaret, il cafè chantant, la scandalosa danza del can-can.

Napoli: dalla tazzulella ‘e cafè al caffè sospeso

Senza dubbio è Napoli la capitale italiana del caffè, sia sotto l’aspetto culturale che per i consumi (i più alti della penisola!). È quando si considera che l’Italia è la patria del caffè, per storia, ricette e finanche vocaboli – espresso, caffellatte, cappuccino ecc – che Napoli diventa la capitale mondiale del nero infuso.

In primo luogo per la sua storia: grandi personaggi hanno dato il loro contributo alla tazzullela di caffè: dalla regina Maria Carolina che lo introdusse, a Gioacchino Rossini che ne creò una ricetta, fino a donna Eleonora Fonseca de Pimentel che lo volle come ultimo desiderio prima della sua condanna a morte. Poi per la tecnologia: sia perché la prima caffetteria casalinga moderna, la cuccumella, fu inventata a Napoli ma anche perché nella nostra città nella maggioranza delle caffetterie è utilizzata, in luogo della macchina da caffè da bar ad erogazione continua (per intenderci quella con i pulsanti) la macchina a leva, più difficile da usare ma con rendimento, a detta di tanti baristi, superiore. Quindi per gli aspetti sociali legati alla bevanda: il caffè sospeso (lasciare pagato un caffè per chi non può pagarlo) è costume tutto napoletano ed oggi sta varcando i confini nazionali, proponendosi nel mondo intero.

Come, poi, non ricordare il ruolo da protagonista che il caffè ha avuto nel cinema e nel teatro partenopeo, con Totò, Troisi, De Filippo, De Crescenzo e nella musica, dai classici napoletani a Pino Daniele.

Infine per la miscela, unica ed inconfondibile, dal gusto forte e deciso e per le originali tecniche di preparazione nelle caffetterie cittadine dove lo si serve nella famigerata tazzina bollente.

L’idea dell’espresso (consumare un caffè ristretto al banco velocemente) ha avuto successo nella nostra città. Così come, successivamente, le tante ricette gourmet amate da napoletani e turisti (caffè nocciola, caffè strapazzato, scarfariello, ecc.) che, un po’ ovunque nella nostra Napoli ed in particolare nelle storiche caffetterie, il Gambrinus, su tutte, continuano quotidianamente a ripeter il rito del bere la mitica tazzulella ’e cafè.