Visita in torrefazione

Oggi vi portiamo all’interno delle grandi industrie del caffè. La lavorazione del caffè è un iter complesso e delicato e si articola in varie fasi.

a) Raccolta delle bacche ed estrazione dei chicchi dalle stesse.
b) Trasporto dai paesi produttori a quelli importatori.
c) Tostatura dei chicchi crudi.
d) Confezionamento.

Qui ci occuperemo della poco conosciuta fase della tostatura e della delicata fase del confezionamento. I chicchi di caffè crudo, dopo essere stati estratti dalle bacche, non sono ancora adatti per essere macinati se non dopo essere stati tostati. Solo dopo la tostatura è possibile ridurli in polvere e quindi procedere alla preparazione dell’infuso.

In passato era molto diffuso tostare i chicchi nelle case o in piccole botteghe. Oggi, invece, quasi tutto il caffè viene lavorato in presidi industriali, le torrefazioni appunto. In questi stabilimenti arrivano i chicchi di caffè crudo che si presentano verdi e morbidi. Contenuti solitamente in sacchi di juta (in genere ogni sacco pesa 60 kg).

La “pulitura” dei chicchi di caffè

Tali sacchi vengono sversati in una macchina che ha la funzione di separare i chicchi dalle impurità (pietruzze, foglie e ramoscelli) attraverso un setaccio. La macchina è tarata al peso specifico del singolo chicco: tutto ciò che eccede viene, dunque, automaticamente separato e scartato. L’introduzione di questa macchina per la “pulitura” dei chicchi ha rappresentato una vera e propria rivoluzione nel processo di produzione del caffè. Se pensiamo che in passato le operazioni di pulizia, quando previste, venivano effettuate manualmente con maggiore lentezza. Minore efficacia e, conseguentemente, lievitazione dei costi di produzione.

Fase della tostatura

Dopo essere stati puliti i chicchi vengono, finalmente, tostati all’interno della macchina tostatrice. Un enorme cilindro rotante entro il quale il caffè crudo viene cotto (tostato). Ad una temperatura oscillante, a seconda del tipo e della provenienza dei chicchi, da 100 a 200 gradi centigradi. Ciascun chicco di caffè perde con la tostatura circa il 20% del suo peso. Ma vede aumentare il suo volume di circa il 50-60%.

Fase del raffreddamento dei chicchi

Subito dopo la tostatura i chicchi vengono versati in una macchina a raffreddamento ad aria (che si presenta come una enorme
padella piena di forellini da dove esce l’aria fredda) con al centro una sorta di elica (c.d. rotore). La macchina mescola i chicchi appena tostati ancora fumanti. E nel contempo li raffredda, riportandoli in pochi minuti alla temperatura d’ambiente. Vengono quindi conservati in grandi silos che ne preservano l’aroma. Il caffè cotto riposto nei silos è ancora “giovane” e, pertanto, necessita di un periodo di riposo affinché maturi al punto giusto.

Il confezionamento

Siamo, finalmente, arrivati al confezionamento. Procedura questa molto delicata, giacché è necessario impedire la volatilizzazione dell’aroma e preservare la freschezza e la fragranza del prodotto finito. Esistono fondamentalmente tre sistemi diversi per confezionare il caffè. Il primo è costituito da sacchetti o barattoli metallici sottovuoto (cioè privati dell’aria) chiusi ermeticamente. È il metodo classico di conservazione. Il secondo sistema è rappresentato dalle buste dotate di valvola che favorisce la fuoriuscita dalle stesse dell’anidride carbonica e di altri gas presenti nella miscela. Il terzo sistema è rappresentato dalle latte sotto azoto, il quale, essendo un gas inerte, permette di mantenere la qualità e il sapore del caffè anche per più di tre anni.

Michele Sergio

Articolo pubblicato su L’espresso napoletano nel mese di febbraio 2017