Achille Gaggia

Achille Gaggia e la nascita dell’espresso moderno

Per milioni di persone il caffè espresso è oggi un gesto quotidiano. Una bevanda concentrata, ricoperta da una crema dorata e preparata in pochi secondi. Il risultato che conosciamo, tuttavia, è relativamente recente. Fino alla prima metà del Novecento, il caffè servito nei bar aveva caratteristiche diverse per gusto, consistenza e modalità di preparazione.

I primi passi verso l’espresso furono compiuti alla fine dell’Ottocento. Nel 1884 Angelo Moriondo brevettò a Torino una macchina per preparare rapidamente il caffè. Nel 1901 Luigi Bezzera introdusse ulteriori miglioramenti. Le macchine, successivamente commercializzate anche dalla Pavoni, erano grandi strutture a campana verticali in metallo, spesso decorate in ottone. La pressione generata dalla caldaia spingeva acqua molto calda e vapore attraverso il caffè macinato. La preparazione era rapida, ma le temperature elevate potevano alterare gli aromi e conferire alla bevanda un gusto più amaro o bruciato. Soprattutto, mancava la crema compatta tipica dell’espresso odierno.

Una invenzione tutta italiana

La svolta arrivò grazie ad Achille Gaggia, barista e imprenditore milanese. Nello sviluppo delle sue macchine ebbe un ruolo importante il lavoro di Antonio Cremonese, chiamato Cremonesi in alcune fonti, ideatore di un precedente sistema a stantuffo. Dopo la sua morte, Gaggia ne acquisì i diritti dalla vedova e proseguì le sperimentazioni. Nel 1938 depositò un brevetto per un “rubinetto a stantuffo per macchine da caffè espresso”, ma fu soprattutto nel dopoguerra che perfezionò il sistema destinato a imporsi nei bar.

La tecnologia della nuova macchina

Le macchine a leva Gaggia, commercializzate dal 1948, utilizzavano un pistone azionato da una leva per spingere acqua a circa 90 gradi attraverso il caffè macinato, raggiungendo una pressione molto superiore a quella delle vecchie macchine a vapore. In circa 20-30 secondi si otteneva una bevanda corta, corposa e aromatica. L’alta pressione favoriva l’emulsione degli oli e dei gas presenti nel caffè, formando la caratteristica crema, inizialmente pubblicizzata come “crema caffè naturale”.

Negli anni del dopoguerra queste macchine si diffusero rapidamente, contribuendo a definire il rito italiano dell’espresso al banco. Le moderne apparecchiature professionali usano generalmente pompe elettriche anziché pistoni manuali, ma conservano il principio fondamentale affermato da Gaggia. Acqua alla giusta temperatura, elevata pressione ed estrazione breve. La crema dorata non è quindi un semplice ornamento, ma il simbolo visibile di una rivoluzione tecnica nata in Italia.

Michele Sergio

Articolo pubblicato su Il Roma il 15 settembre 2026

Foto creata con l’I.A.